Powered By Blogger

วันพฤหัสบดีที่ 26 มกราคม พ.ศ. 2555

ประวัติความเป็นมาของเบเกอรี่

ความเป็นมาของเบเกอรี่  

      เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมน้ำ ทำให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่น ข้างในเหนียวเหนอะหนะ นับเป็นขนมปังชนิดแรกของโลกเลยค่ะ และต่อมา ชาวอียิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังที่เป็นก้อนแน่น ให้มาเป็นก้นโปร่งฟูขึ้น ซึ่งมาจากที่ชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้วลืมทิ้งไว้  และได้นำมาผสมกับแป้งที่ทำใหม่เพื่อให้ขนมขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยังได้นำดินเหนียวมาทำเป็นภาชนะเพื่อใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเป็น 2 ชั้น คือ ชั้นล่างไว้ก่อไฟ ชั้นบนสำหรับอบขนม   
      ในสมัยกรีกได้พัฒนาการทำขนมปัง โดยปั้นเป็นก้อนกลมรี น้ำหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และเปลี่ยนรูปแบบเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผื้ง ซื่งยังใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงเหมือนเดิม  ต่อมาในสมัยโรมัน ก็มีการพัฒนาเทคโนโลยีการทำขนมปังเพิ่มขึ้น โดยสร้างเครื่องผสมซึ่งประกอบด้วยอ่างหินและพายไม้ และก็พัฒนามาเรื่อย จนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสได้บันทึกถึงความก้าวหน้าของการพัฒนาเครื่องทำขนม ชนิดของขนมปัง และเมื่อกลางศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมาอุตสาหกรรมขนมอบก็เริ่มเกิดขึ้น และมีการพัฒนาต่อเนื่อง
     ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝรั่งเศส เขียนรายงานเรื่องการซื้อแป้งสาลีมาทำขนมปังในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช     ปี พ.ศ.2399  จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรีส ว่ามีการนำแป้งสาลีจากฮ่องกงเพื่อทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพระราชวังสมัยสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว  

ขนมปังเนยสด


ขนมปังเนยสด

ขนมป้งเนยสด หรือ ขนมปังเนยสูตรพิเศษนี้ ลองทำมาเองกับมือแล้วค่ะ การทำขนมปังเนยสด ทำได้ไม่ยาก สูตรขนมปังเนยสดนี้อร่อยมาก นุ่ม หอมน่ากิน และ วิธีทำ ขนมปัง ก็เข้าใจง่าย ขอแอบบอกก่อนว่า สูตร ขนมปัง เนยสด ที่แนะนำให้ ราคาค่าสูตร ไม่ทำธรรมดาเลยนะคะ แต่ด้วยความอนุเคราะห์ของอาจารย์ติ๋ว หรือ น้าติ๋ว ซึ่งได้สอนและให้สูตร ขนมปังเนยสด  ต้องขอขอบพระคุณมา ที่นี้ด้วยค่ะ

ขนมปังเนยสด

ส่วนประกอบ  ขนมปัง เนย สด
    แป้งเค้ก  (บัวแดง)                        100         g.        1           ถ้วยตวง
    แป้งขนมปัง (ตราห่าน)                 400         g.        3   2/3   ถ้วยตวง
    ยีสต์แห้ง                                        10          g.       1   1/2   ช้อนโต๊ะ
    นมผง                                             25         g.        3   1/2   ช้อนโต๊ะ
    แพตโก้-3                                                               1   1/4   ช้อนชา             
    น้ำตาลทราย                                  90          g.            1/2    ถ้วยตวง
   ไข่ไก่                                                                       1           ฟอง
    เกลือป่น                                                                 1   1/2   ช้อนชา
    ไข่แดง                                                                   2           ฟอง
    น้ำ                                                                          1   1/4    ถ้วยตวง
    เนยสด   1                                                                   1/3     ถ้วยตวง  
    เนยสด   2                                                                   1/ 2    ถ้วยตวง
วิธีทำ

  1. เทแป้งขนมปังตราห่าน แป้งบัวแดง ยีสต์แห้ง นมผง และแพตโก้-3 ลงในอ่างผสม คนพอเข้ากัน พักไว้
  2. ละลายน้ำตาลทรายและเกลือในน้ำ ตามด้วยไข่ไก่ และไข่แดง คนด้วยตะกร้อมือก็ได้นะ  จากนั้นก็เติมลงไปในส่วนของแป้ง ผสมพอเข้ากัน เติมเนยสด 1  นวดจนกระทั่งแป้งเนียน  แล้วหมักไว้ประมาณ 45-60 นาที  ( ถ้าใช้เครื่องผสมอาหาร ก็นำแป้งใส่ในโถผสมอาหาร ใช้ความเร็วต่ำที่สุด แล้วค่อยเทส่วนที่ละลายไว้ในข้อ 2 ใส่ลงไป พอเข้ากันเร่งความเร็วปานกลาง ตีต่อไปประมาณ 10 นาที ก็ค่อยใส่เนยสด 1 ใช้หัวตีตะขอนะคะ)
  3. แบ่งแป้งก้อนละ 40  กรัม คลึงเป็นก้อนกลม แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที 
  4. นำ้ก้อนแป้งมาแผ่แบนใส่ไส้เนย 2 ที่หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า วางตรงกลาง แล้วพับมุมทั้งสี่เข้าหากันเป็นก้อนสี่เหลี่ยม  หรือ  แบ่งแป้งเป็นก้อนละ 70 กรัม คลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักไว้ 10 นาที คลึงแป้งออกด้วยไม้คลึงให้เป็นรูปสี่เหลี่ยม ทาเนยให้ทั่วแล้วม้วนเป็นแท่งยาวก็ได้ ยาวประมาณ 5-6 นิ้วค่ะ
  5. นำวางบนถาดที่ทาเนยขาวแล้ว  วางทิ้งไว้ให้ขึ้น 2 เท่าประมาณ 45- 60 นาที 
  6. อบประมาณ 10 - 12 นาที ก็สุกแล้วค่ะ ตอนร้อนให้ทาเนยที่ผิวนอกขนมปัง พอเย็นแล้วโรยด้วยไอซิ่งหรือน้ำตาลทรายได้
TIP ขนมปังเนยสด

  • การนวดแป้งให้เนียน สังเกตได้ว่า แป้งจะจับกันเป็นก้อน  ผิวเนียนเรียบ เวลาจับก้อนแป้งยกขึ้น แล้วติดกันเป็นก้อนไม่ยืดขาดง่าย หรือ ดูได้ โดยการหยิบแป้งขึ้นมาแล้วกางยืดออก จะต้องไม่ขาด เห็นเป็นฟิลม์บางๆ แสงส่องผ่านได้ยิ่งดีค่ะ
  • การหมักก้อนแป้ง เวลาตรวจสอบว่า หมักได้ที่หรือยัง ให้ลองเอานิ้วจิ้มที่ก้อนแป้ง รอยที่ยุบลงไปจะคืนขึ้นมาประมาณ ครึ่งหนึ่งของรอยที่ยุบ ถ้าคืนขึ้นมาเหมือนเดิมก่อนนิ้วกด แสดงว่ายังหมักไม่ได้ที่ อาจต้องใช้เวลานานกว่านั้น ถ้าอากาศเย็นค่ะ
  • เวลาหมักแป้ง แนะนำให้สวมในถุงดำ หรือ ถุงที่ปิดทึบอัดลมไว้ โดยให้ฉีดละอองน้ำฝอยๆ ให้ความชื้นเป็นระยะ 
  • การวางเรียงขนมปังบนถาดให้ห่างกันประมาณ 3 นิ้ว หรือมากกว่าก็ได้ กันเวลาขนมปังขึ้น

ขนมปังเนยสด และ การ ทำ ขนมปัง เนย สด  ที่ให้ทำได้ไม่ยากค่ะ ลองทำกันดูนะ ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องนวดแป้ง ขนมปัง ก็ทำได้  สำหรับท่านที่รู้อยู่แล้ว หากมีอะไรแนะนำเราเพิ่มเติมก็ยินดีค่ะ  และถ้าใครอยากสอบถามก็ติดต่อมาได้ ยินดีมากนะคะ

เค้กผลไม้- Light


 เค้กผลไม้ ที่อยากแนะนำวันนี้ เป็น เค้กผลไม้-Light หรือ เค้กผลไม้แบบเนื้อเบาค่ะ การทำเค้ก ก็ไม่ยาก และถ้าใครเคยไม่ชอบเค้กผลไม้ เพราะรู้สึกว่าเนื้อขนมปังมันแน่น มีความชุ่มชื้นสูง ต้องลองเค้กผลไม้ สูตรนี้ สูตร เค้กผลไม้ - Light มีวิธีทำง่ายๆ ลองดูกันนะ




เค้กผลไม้ - Light





ส่วนประกอบ
แป้งเค้ก ( บัวแดง )                280  กรัม
ผงฟู                                    2     ช้อนชา
แพตโก้-3                          1  1/4  ช้อนชา
เนยสด                                225  กรัม
เนยขาว                               60   กรัม
น้ำตาลทราย                       260  กรัม

 ไข่ไก่                                 5     ฟอง
นมข้นจืด                            170  กรัม
ลูกเชอร์รี่เชื่อม                       10  ลูก

กลิ่นวานิลา                           1    ช้อนชา




วิธีทำ
  1. ร่อนแป้ง ผงฟู และแพตโก้-3 ให้เข้ากัน พักไว้
  2. ตีเนยสด เนยขาว และน้ำตาลทราย ด้วยความเร็วปานกลาง จนขึ้นฟู ค่อยๆ เติมไข่จนหมด
  3. เติมส่วนผสมของแป้งที่ร่อนไว้แล้ว สลับกับนมข้นจืด โดยแบ่งใส่ เริ่มต้นด้วยแป้งและจบลงด้วยแป้งค่ะ (ขณะเติมแป้งใช้ความเร็วต่ำนะ) แล้วตามด้วยการเติมกลิ่นวานิลา
  4. เทส่วนผสมของมะเขือเทศเขียวแดง และลูกเกดสับผสมพอเข้ากัน
  5. เทส่วนผสมลงในพิมพ์ที่ทาเนยขาวรองกระดาษ และทาเนยขาวทับอีกครั้งค่ะ
  6. นำเข้าอบประมาณ 25 - 30 นาที หรือจนกระทั่งสุก
TIP เค้กผลไม้
  • ลูกเกด ก่อนใช้ให้แช่น้ำจนนิ่ม จากนั้นก็นำขึ้นมาผึ่งให้พอแห้ง แล้วค่อยนำมาสับนะ จะทำให้ลูกเกดไม่แข็งเมื่อนำมาใส่ในขนมเค้ก

วัตถุดิบที่ใช้ทำเค้ก


วัตถุดิบที่ใช้ทำเค้ก

การทำเบเกอรี่ทุกชนิดรวมถึงเค้กนั้น ส่วนผสมที่สำคัญที่เราจำเป็นต้องรู้จัก เพื่อจะได้เลือกใช้ให้ถูกตรงตามคุณสมบัติและหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละอย่าง มีวัตถุดิบสำคัญๆ ที่อยากแนะนำไว้ดังนี้นะคะ
  1. แป้งสาลี   เป็นโครงสร้างของเค้ก และเป็นตัวช่วยในการรวมส่วนผสมอื่นให้เข้ากัน แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้กส่วนใหญ่จะมีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณร้อยละ 7 - 9 มีลักษณะเป็นผงละเอียด แป้งเค้กที่เหมาะกับการทำเค้กควรปรับสภาพ pH 4.5-5.2 โดยการเติมคลอรีน จึงจะทำให้อุ้มน้ำ และไขมัน น้ำตาล ได้ดีกว่าแป้งที่ไม่มีการปรับสภาพค่ะ
  2. สารให้ความหวาน  ที่สำคัญ เห็นจะเป็น น้ำตาล ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้เค้กนุ่มและหวาน อีกทั้งทำให้เค้กมีความชุ่มชื้น ทำให้เค้กอร่อย และสารให้ความหวานอีกตัวที่นิยม คือ น้ำเชื่อม (Syrup) นิยมใช้ในเค้กบางชนิด
  3. เกลือ   เป็นตัวช่วยให้รสชาติกลมกล่อม และโครงสร้างของเค้กแข็งแรงขึ้นค่ะ เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตน( gluten)ของแป้ง
  4. ไขมันและน้ำมัน   ที่ใช้ได้แก่ เนยสด  เนยขาว มาการีน น้ำมันพืช
  5. ไข่   ในการทำเบเกอรี่หรือเค้ก ควรใช้ไข่ใหม่จะดีกว่าไข่เก่า เพราะสามารถเก็บอากาศได้ดี ทำให้เค้กขึ้นฟู และยังมีคุณค่าทางสารอาหารด้วยค่ะ
  6. นม  จะช่วยทำให้เค้กมีความมัน กลิ่นหอม ช่วยเก็บความชื้นได้ และนมที่ใช้ในการผลิตเค้ก ได้แก่ นมสด  นมระเหย  นมผง รวมถึงผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ เช่น ครีมชีส วิปครีม นมเปรี้ยว โยเกิร์ต และบัตเตอร์มิลค์
  7. สิ่งที่ทำให้ขึ้นฟู  ช่วยให้ความนุ่ม และปริมาตรเค้กเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณที่ใช้ต้องดูตามความเข้มข้นของสูตร และไม่ควรใช้มากเกินไป เพราะจะทำให้ขนมเค้ก แตกร่วนได้ค่ะ
  8. ของเหลว  อาจอยู่ในรูปของน้ำ น้ำนม ไข่ หรือส่วนผสมอื่นที่มีความชื้นอยู่ก็ได้ ส่วนของเหลวนี้ จะทำให้เค้กมีความอ่อนนุ่ม ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสมค่ะ
  9. กลิ่นรสและเครื่องเทศ  ช่วยให้เค้กมีรสเฉพาะ ควรเลือกใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
  10. ชอคโกแลต และโกโก้  ช่วยทำให้เค้กมีรสชาติเฉพาะ และหอมอร่อย นับเป็นวัตถุดิบที่ราคาแพง ได้จากผลโกโก้ เมื่อผ่าเมล็ดออกจะมีเมล็ดอยู่ภายใน นำเมล็ดเหล่านี้มาล้าง ทำให้แห้งเอาเยื่อใยที่ห่อหุ้มออก นำไปหมักและบ่มให้เกิดกลิ่นรสที่ดี จากนั้นทำให้แห้ง นำไปคั่วเพื่อเพิ่มกลิ่นรสเปลือกแข็งจะถูกกระเทาะออก เนื้อภายในเมื่อผ่านการบีบจะได้สารข้นเหนียว เรียกว่า ชอคโกแลด ส่วนที่เหลือก็จะถูกสกัดออกด้วยเครื่องบีบไฮโดลิค ส่วนที่เหลือคือ กาก ซึ่งจะถูกทำให้แห้งและบดเป็นผง เรียกว่า ผงโกโก้-Cocoa powder
  11. สารเสริมประสิทธิภาพในเค้ก ทำหน้าที่ช่วยให้เค้กมีคุณสมบัติที่ดีขึ้น เช่น EC 25K , SP ฯ  หรือดูเพิ่มเติมเรื่องสารเสริมประสิทธิภาพได้ที่  วิธีเลือกใช้สารเสริมคุณภาพ ค่ะ

เป็นยังไงบ้างคะ คงพอรู้กันคร่าวๆ แล้วว่าในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือเค้ก นั้น ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และใช้เพื่ออะไร คราวนี้เวลาจะเลือกซื้อก็ควรพิจารณาตามสูตรเบเกอรี่ ประกอบนะคะ วิธีทำ เค้ก ไม่ยากค่ะ ลองดูนะคะ

สิ่งที่ทำให้ขนมปัง เบเกอรี่ขึ้นฟู


สิ่งที่ทำให้ขนมปัง เบเกอรี่ขึ้นฟู

การทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สิ่งสำคัญคือ การขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเกิดจากสิ่งต่อไนี้
1   อากาศ (Air)  เป็นการนำอากาศเข้าไปในส่วนผสม เมื่อนำเข้าอบอากาศที่แทรกอยู่เป็นจำนวนมากจะ ขยายตัวดันให้ขนมพองตัวขึ้น สำหรับการนำอากาศเข้าในส่วนผสมมีหลายวิธี ได้แก่ การร่อนแป้ง  การตีครีม (เป็นกระบวนการตีไขมันกับน้ำตาลให้เข้ากันเพื่อจับอากาศ)
2   ไอน้ำ   (Steam)  เกิดจากการขึ้นฟูจากไอน้ำเมื่อได้รับความร้อน ปริมาตรของขนมที่ขึ้นฟูด้วยไอน้ำจะขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแป้งกับน้ำในส่วนผสม เช่น พัฟเพสตรี จะมีน้ำในส่วนผสมและน้ำในเนยที่นำมาห่อพับระหว่างชั้นของโด เมื่อได้รับความร้อนน้ำจะเดือดเป็นไอ ทำให้พัฟพองขึ้นฟูเป็นชั้นตามลักษณะการรีดพับโดค่ะ
3   ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์  ( Carbon dioxide )   ส่วนผสมที่ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ได้แก่ ยีสต์ และสารเคมี สำหรับสารเคมีที่นิยมใช้ ได้แก่ โซดาไบคาร์บอเนต และผงฟู

เค้ก หินอ่อน


เค้ก หินอ่อน

เค้กหินอ่อน  จัดเป็น เค้กที่ได้รับความนิยมมากพอสมควรเลยนะคะ เพราะลักษณะเนื้อเค้กที่นุ่ม เนื้อแน่น มีความชุ่มชื้นนิดหน่อย ไม่ฝืดคอ ทานควบคู่กับ ชา กาแฟ ยิ่งให้รสชาติดี และเราก็เอาสูตรเค้กหินอ่อนมาฝาก ให้กับเพื่อนๆ พร้อมวิธีทำ เค้กหินอ่อน เราลองมาดูกันเลยนะ
เค้กหินอ่อน
ส่วนประกอบ
แป้งเค้ก                 270    กรัม
ผงฟู                        1     ช้อนโต๊ะ
เนยสด                   135   กรัม
เนยขาว                   55  กรัม
เกลือป่น                  1/2  ช้อนชา
น้ำตาลทราย           225   กรัม
นมข้นจืด                  95   กรัม
น้ำ                             55   กรัม
ไข่ไก่                         4   ฟอง
                                                                                   กลิ่นวนิลา                3/4  ช้อน
                                                                                   ชาผงโกโก้                     3  ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ เค้กหินอ่อน
1   ร่อนแป้ง ผงฟู พักไว้
2   ตีเนยสด  เนยขาว น้ำตาลทราย และเกลือจนขึ้นฟู ค่อยๆ เติมไข่ลงผสมจนเข้ากัน เติมกลิ่นวนิลา
3  ใส่แป้งที่ร่อนสลับกับนมข้นจืดและน้ำ  โดยเริ่มด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง
4  นำส่วนผสมโกโก้ร่อนผสมกับส่วนเค้กที่ผสมแล้ว 250 กรัม จะได้ส่วนสีน้ำตาล
5  เทเนื้ออเค้กส่วนสีขาว ลงในพิมพ์เค้กทรงสี่เหลี่ยมเพียง 1/3 ของพิมพ์ นำส่วนผสมสีน้ำตาลเทในชั้นที่ 2 และเทส่วน สีขาวทับเป็นชั้นที่ 3 จากนั้นนำไม้ปลายแหลม 2 อัน เสียบลงในเนื้อเค้กและยกขึ้นทำสลับเช่นนี้ให้ทั่วพิมพ์เค้กปรมาณ 5-6 ครั้ง
6  นำเข้าเตาอบ ประมาณ 30 นาที หรือจนสุก ( เตาอบควรเปิด warm ก่อน ที่ 180 องศาเซลเซียสค่ะ )

เค้กใบเตย


เค้กใบเตย


      เค้ก ( cake) เป็นที่นิยมทานกัน และก็มีหลายรสชาติค่ะ แต่วันนี้เราจะแนะนำสูตรเค้กใบเตย ซึ่งเป็นของโรงเรียนการเรือน สวนดุสิต มาฝากกันนะ ลองทำแล้ว เนื้อเค้ก นุ่ม ละเอียด หอม รสชาติอร่อยดี สไตล์คล้ายบัตเตอร์เค้กค่ะ

ส่วนประกอบ เค้กใบเตย
แป้งเค้ก ชนิดพิเศษ (ตราพัดโบก)         2 1/2  ถ้วยตวง
ผงฟู                                                      2  1/2  ช้อนชา
นมผง                                                        1/4  ถ้วยตวง
เนยสดแช่เย็น                                            1    ถ้วยตวง
EC-25 K                                               1 ชต. + 1 ชช.
น้ำตาลทราย                                         1   1/4  ถ้วยตวง
เกลือป่น                                                    1/4  ช้อนชา
ไข่ไก่                                                    4 1/2   ฟอง
น้ำคั้นใบเตย                                         1/4  ถ้วย
กลิ่นใบเตย                                            1/2  ช้อนชา
สีผสมอาหาร สีเขียว                             ตามชอบ